Berenjenas de Almagro con moraga de morcilla de calabaza

1. La moraga de morcilla de calabaza: Picar y cocer las cebollas con la calabaza, escurrir y mezclar con las gorduras picadas y aliñar con las especias al gusto. Freír la moraga con un poco de aceite y reservar.

2. El huevo de codorniz: Cocer a 70 ºC durante 8 minutos.

3. La sopa de queso: Hacer una infusión con el romero en la leche, colar y añadir la nata calentando a 80 ºC; añadir el queso troceado y homogeneizar.

Ponemos la sopa de queso de fondo; luego la moraga en molde coronada por el huevo de codorniz, aliñando con sal, aceite y estragón, a un lado la berenjena de pie y unos hilos de queso manchego.