La transformación gastronómica de Almagro

Una cocina de supervivencia transformada en un verdadero placer

Allá donde el hombre viaje, allá donde asiente, verá su vida condicionada por esos detalles de luz que, complementando lo interior y lo exterior de la persona, le ayuden a alcanzar ese ideal de belleza, de verdad y de placer que es objetivo y meta de devenir histórico de la humanidad desde los tiempos más primitivos.

Tierra y gentes, lugar y alma, que en campo abierto o en el encierro urbano de la ciudad fijan raíces de vivencia, que es lo mismo que decir historia de cultura. Estudiar y conocer la cocina de un pueblo, es introducirse por los secretos y ocultos senderos de su cultura, de su historia y, en definitiva, de su civilización.

Almagro ha tenido una cocina de supervivencia que, hoy en día, se ha transformado en un verdadero placer, pleno de sabores. No puede extrañarle a nadie porque, no en vano, ha tenido una buena difusión dentro del libro más leído después de la Biblia: el Quijote de Cervantes.

La gastronomía almagreña necesita de una escasa elaboración, como corresponde a las necesidades de un pueblo que se ha dedicado fundamentalmente al pastoreo y la agricultura.
Atascaburras, duelos y quebrantos, migas y las excelentes Berenjenas de Almagro, son un ejemplo de una cocina de elaboración rápida, contundente y sabrosísima. También la caza encuentra aquí uno de sus paraísos: el conejo, la liebre y, sobre todo, la perdiz roja, son el origen de platos típicos como el conejo con tomate, liebre con arroz o perdiz estofada.

En Almagro, lugar de sensaciones y encantos, podemos observar como se elaboran todas las recetas tradicionales, no solo por sus humildes gentes, si no también por su buena parte de establecimientos hosteleros, los cuales miman estas raíces que nos dejaron nuestros antepasados, los que asiduamente en sus tascas o tabernas acompañaban sus “cañas de vino” con estas viandas.

Podemos remontar hasta 1629, en el cual podemos encontrar ya un documento de Don Leonardo de Oviedo, constructor y propietario del Mesón y Corral de Comedias de Almagro, en el que en años posteriores se realizarán otros cambios y otros usos. Pero no acaba ahí la historia sino que es de donde parte a evolucionar, siempre gozando de pequeñas tabernas o incluso habitaciones en las que detrás de un pequeño mostrador o sin él, en una mesa pequeña, se servían los almagreños sus vinos, hasta en algunos casos, se aprovechaba la situación para tomar algo a modo de bar en tiendas, bodegas o en algunas casas.

Tras muchas historias contadas por propios almagreños de los que ya el rostro marchito por los años, les inundan esas arrugas que son síntoma de vivencias y sabiduría, mostrándome a mí, tan joven e inculto, pero con afán de vivir la historia gastronómica de Almagro, me deleitaban con sus decires y saberes, diciéndome así:

Amigos reunidos en el patio del Mesón de las Comedias en 1914

…recuerdo Almagro y sus gentes tan joven yo, lleno de vida y salud cómo lucían sus calles y plazas durante los días de mercado en los que las viandas colgaban de varas en las que se exhibían para sus gentes, todo era bueno y como no, cuando lo comíamos acompañado de nuestras cañas de vino sabía, que era un manjar, donde “el Bolajo” que ponía sus vinos en la esquina de la plaza al lado justo de “Chavillos”, qué bueno era su queso, qué bien lo pasábamos…

Por aquellos años se vivía de otro modo, por lo que me cuentan, se vivía más vecindad y en armonía, cualquier ocasión era síntoma de celebración, con los que en el lugar estaban, con familiares y con amigos, y aunque, no fuesen ricos manjares, pero eran humildes y bien avenidos.

…frente a las calatravas teníamos a “El Pollo”, que éste aún perdura aunque con diferente dueño, a su derecha teníamos “La Gallina” no se me olvidará, lo bien que sabía la gallina en pepitoria que nos hacía Mª Paz, y no me olvido aunque parezca, de la que le decían la llueca que estaba en medio, como dicho de entonces “El Pollo, La Gallina y la llueca en medio…”

Bar El Pollo, 1962.

En esta zona residía gran movimiento de la población ya que por entonces estaba allí el surtidor de petróleo, donde paraban los vehículos y carros para poder repostar sus calderas en los duros inviernos. También se llevaba acabo en esta zona la feria en la que se reunía mucha gente con sus carruajes y ganados.

…más adelante teníamos el parador, no el actual, sí en el que paraban carros y carretas, a descansar y como no ha matar el hambre y la sed, aunque este no era el único lugar en el que podría haber estancia de algún modo, en La Fonda Peña, podíamos descansar en un barrio muy céntrico y tranquilo justo en la calle Emilio Piñuela…

…y para salir un rato y cambiar de ambiente teníamos el Club de Juventud, situado entonces en la cueva del Colegio de la Compañía de Jesús, en el que se juntaban los jóvenes para hacer sus guateques, pero teníamos un pub, en el que se regía la elegancia, este era Pub Garbo, un lugar entrañable donde los haya, con su piano de cola, y sus camareros etiquetados hasta con guante blanco.
Ya hablando de lugares con encanto mencionamos a “El Ches” ya cerrado, aunque sea lástima decir, pero aún perdura su estructura y colocación interna y como no lo vamos ha divisar en nuestra plaza, si en su puerta yace una laureada realizada por los mejores forjadores de nuestra localidad… no olvidarme del casino en el que las delicias de los mayores, y algunos no tan mayores se convertían en buenas bebidas y mejores manjares.

No quiero ni pensar cuantas parejas unió este pub y este club de juventud, seguro que algunos al leer estas líneas les hago recordar, pero esa solemnidad que tenía y yo diría que tiene El Ches, ¿cuántas partidas de cartas y dominó habrá entrañado?

Desde esta época hasta nuestros días, contamos con innumerables establecimientos de hostelería, así como gran variedad de bares repartidos por todas sus calles, como restaurantes, de los cuales tenemos una buena selección
en los que el trato y el buen gusto es lo que prima, y como no, hoteles y hostales magníficos que permiten dar estancia a nuestros visitantes.

Foto del año 1962. Comida de amigos.