Berenjena de Almagro sobre crujiente de jamón

1. Para la infusión de la berenjena ponemos todos los ingredientes en un cazo. Y cocemos a fuego muy suave durante 30 minutos. Retirar y enfriar.

2. Para el crujiente de jamón, disponemos el jamón cortado muy fino, en un molde de forma circular y secamos al horno a 80 ºC durante 3 horas.
Desmoldar y reservar.

3. Para la tierra de berenjena, juntamos la berenjena, el caldo y el agua y trituramos hasta hacer un puré fino. Colamos y en frío, añadimos la albúmina en polvo, y ponemos a montar como si de un merengue se tratase.

4. Una vez bien montado, lo colocamos sobre una placa de horno a 70 ºC y lo secamos durante 4 horas. Moler y reservar en un lugar seco.

5. Presentamos sobre plato o base llana, en la fotografía mostramos una forma de presentarlo.

Se toma a temperatura ambiente, impregnando los trozos de berenjena con su propia “Tierra”.
Puede acompañarse de un vino blanco joven Valdepeñas DO Protegida.