Bombón translúcido sobre su berenjena de Almagro cristalizada

1. Para el cremoso de berenjena, trituramos la berenjena con su aliño y el agua hasta conseguir un puré. Añadimos la harina de maíz y cocemos al fuego hasta que espese, retiramos y una vez tibio añadimos el queso mascarpone, mezclar bien y reservar.

2. Para el bombón translúcido, disponemos el cremoso sobre las láminas de berenjenas y enrollamos dejando la parte del rabo hacia arriba. Metemos en moldes. Por otro lado hervimos el aliño de berenjena con la goma gellán y completamos los moldecitos de manera que el bombón quede sellado por todos los lados.

3. Para la berenjena cristalizada, preparamos un polvo de berenjena deshidratando varias láminas de berenjena que una vez secas, trituraremos con el vinagre en polvo. Fundiremos al fuego el azúcar isomalt junto con el polvo de berenjena; estiramos en una placa disponiendo una lamina de berenjena en el interior. Damos forma y reservamos.

4. Para el aire de queso Manchego, ponemos al fuego el queso previamente rallado junto con el agua, dar un pequeño hervor y colar; mantener tibio, añadir la lecitina de soja y batir hasta obtener un “aire” consistente.

5. Para las huevas de pimiento rojo, cocer y dejar macerar las perlas de tapioca con una salsa al gusto de pimientos rojos.

Esta tapa o entrante, llena de buen gusto y presentación incomparable, debe tomarse a temperatura ambiente, con un vino blanco joven muy afrutado.