Berenjenas de Almagro rellenas de conejo escabechado

1. Escabechamos el conejo, lo deshuesamos y reservamos.

2. Cogemos las berenjenas y quitamos el palo de hinojo y el pimiento. Las partimos por la mitad y vaciamos su pulpa sin romperlas.

3. Picaremos finamente la pulpa de la berenjena, el pimiento y el conejo desmigado.

4. Hacemos una mezcla y rellenamos la berenjena. Con el vinagre y las uvas pasas hacemos una reducción, con la que bañaremos las berenjenas, que presentaremos adornadas con una tira de su propio pimiento y nueces.

Es un entrante fresco, para abrir boca y tomar un buen vino tinto del Campo de Calatrava.